In mijn recepten gebruik ik regelmatig ganache. In dit artikel vertel ik je daar alles over. Wat is het? Hoe kun je zelf ganache maken? Hoe kun je variëren met ganache en waar kun je het allemaal voor gebruiken? Voor dit artikel heb ik samengewerkt met Baktotaal. Daar vind je alles om te bakken, ook de lekkerste soorten chocolade en andere benodigdheden die nodig zijn om zelf de lekkerste ganache te maken!
Wat is ganache?
Ganache is een mengsel van chocolade en een vloeistof. Meestal is die vloeistof (slag)room, maar er kan bijvoorbeeld ook vruchtenpuree of vruchtensap gebruikt worden. Ganache wordt veel gebruikt als vulling voor bonbons en truffels (zoals bijvoorbeeld deze chocolade truffels), als taartvulling of koekjesvulling, als topping op een taart of als onderdeel van een dessert. Een goede ganache is rijk van smaak en heerlijk romig en zacht van structuur.
Ganache recept
Er is niet één basisrecept voor de perfecte ganache. Het ligt er namelijk maar net aan welk soort chocolade je gebruikt en waarvoor je de ganache uiteindelijk gaat gebruiken. Voor een ganache op basis van pure chocolade heb je meer slagroom (of welke vloeistof je dan ook gebruikt) nodig dan voor een ganache op basis van melkchocolade. En voor witte chocolade gebruik je nog minder slagroom. Kort gezegd kun je stellen dat hoe hoger het cacaopercentage van de chocolade is, des te meer room je nodig hebt.
Voor het ganache recept is het ook van belang waarvoor je de ganache gaat gebruiken. Ga je het gebruiken als taartvulling of om als topping over een taart te gieten? Of wil je het als chocoladevulling voor koekjes gebruiken? In dat laatste geval heb je een wat stevigere ganache nodig dan als je het als taartvulling of –topping gebruikt.
Het ganache recept verandert dus afhankelijk van je soort chocolade én waar je het voor nodig hebt. Ik deel daarom een aantal basisrecepten met je voor ganache: voor ganache als taartvulling of -topping of als koekjesvulling. Voor de basis ganache recepten ben ik uitgegaan van 3 soorten chocolade: Callebaut chocolade callets puur 811, Callebaut chocolade callets melk 823 en Callebaut chocolade callets wit W2. Naast de chocolade heb je voor alle basisrecepten slagroom nodig en kun je optioneel nog boter en invertsuiker of honing toevoegen. De boter draagt bij aan een extra lekkere smaak en geeft de ganache een nog romigere structuur.
Wat is invertsuiker en waarom gebruik je het voor ganache?
Invertsuiker of honing kunnen toegevoegd worden om kristallisatie van de ganache tegen te gaan. Het is een wat scheikundig verhaal, maar in de ganache kunnen vetkristallen ontstaan, waardoor de structuur een beetje korrelig wordt. Chocolatiers gebruiken daarom altijd invertsuiker, dat voegt verder geen smaakt toe, maar gaat wel het kristalliseren tegen. Een andere mogelijkheid is honing, maar dat heeft wel invloed op de uiteindelijke smaak. Tot voor kort was invertsuiker heel lastig verkrijgbaar voor een thuisbakker, maar bij Baktotaal kun je nu invertsuiker kopen in kleine hoeveelheden. Perfect voor een heerlijke zijdezachte ganache. Bereken voor het recept het totaalgewicht van de slagroom en chocolade, om te weten hoeveel boter en invertsuiker of honing je kunt toevoegen.
Ganache maken
Chocoladeganache maken is niet moeilijk. Dit is de makkelijkste methode: weeg de chocolade af en doe deze in een kom. Gebruik je geen chocolade callets, hak de chocolade dan grof. Breng de room met de invertsuiker of honing aan de kook, haal de pan van het vuur en giet het mengsel over de chocolade. Laat de chocolade smelten en roer alles vervolgens met een garde of (liever eigenlijk nog) met een staafmixer tot een gladde massa. Voeg de boter (op kamertemperatuur) toe en meng deze door de ganache. Het is belangrijk dat de ganache goed gemengd is.
Afhankelijk van waarvoor je de ganache gaat gebruiken kun je die nu gelijk verwerken (bijvoorbeeld als topping over een taart schenken) of laten opstijven op kamertemperatuur of in de koelkast. De ganache als koekjesvulling wordt in de koelkast vrij stevig. Als je deze wilt verwerken met een spuitzak kun je deze het beste laten opstijven op kamertemperatuur, of weer op tijd uit de koelkast halen.
Ganache maken als koekjesvulling
Om ganache als koekjesvulling te maken, wordt meer chocolade gebruikt in verhouding tot de room. Daarom werkt het in dit geval beter om de chocolade eerst au bain-marie te smelten voordat je deze mengt met de warme room, omdat er anders het risico bestaat dat de room niet genoeg warmte heeft om alle chocolade te smelten. Let er wel op dat je de boter pas toevoegt als het chocolademengsel is afgekoeld tot 40-45°C, anders smelt de boter en wordt de structuur net minder lekker.
Variëren met ganache
Met mijn basisrecepten voor ganache kun je naar hartenlust variëren. Je kunt bijvoorbeeld karamel ganache maken door Callebaut chocolade callets gold te gebruiken. Deze chocolade bevat gekarameliseerde suiker en heeft daardoor een heerlijke toffee smaak. Je kunt deze verwerken als witte chocolade.
Ook de Ruby chocolade is erg geschikt om ganache van te maken. Deze prachtige roze ganache is heerlijk om te verwerken in bijvoorbeeld een taart of tartelette. Voor Ruby kun je tussen de recepten van pure – en melkchocolade in gaan zitten. Voor een taartvulling komt dit dus neer op 125 gram ruby callets met 100 milliliter slagroom.
Voor een fruit ganache kun je de slagroom in het recept (gedeeltelijk) vervangen door fruitpuree of -sap, of je kunt een vruchtencompound, smaakpasta of extract toevoegen aan het roommengsel. Je kunt de slagroom ook infuseren met bijvoorbeeld specerijen, oplosespresso of de zeste van een citrusvrucht. Ook een scheutje likeur door de ganache kan erg lekker zijn. Let er dan wel op dat je iets minder slagroom gebruikt, omdat het mengsel anders te dun wordt. Wil je dus aan het eind 20 milliliter likeur toevoegen, gebruik dan 20 milliliter slagroom minder voor de basis. Kortom, je kunt met deze basisrecepten de ganache eigenlijk elke smaak geven die je maar lekker lijkt. Zelf vind ik het heel leuk om daar mee te experimenteren.
Foto’s: Erik Spronk
Gerelateerd
Geef jouw beoordeling!
Bekijk voordat je een reactie achterlaat eerst de veelgestelde bakvragen en de eerdere reacties.
Nadia2020-09-13 07:06:09
Hoi Rutger
Je geeft aan dat je ook boter op kamertemperatuur kan gebruiken, bedoel je dan hier ongezouten Roomboter of ander soort boter?
Beantwoorden
NA
Rutger2020-09-14 10:39:38
Hoi! Alle boter in recepten is altijd ongezouten roomboter. Meer daarover lees je hier: https://rutgerbakt.nl/faq-veelgestelde-vragen/
Beantwoorden
Nadia2020-09-13 07:07:40
Hoi Rutger
Voor de rest wat een leerzaam stukje dit kende ik allemaal niet dank je wel
Beantwoorden
NA
Mary2020-09-13 09:21:42
Prachtig ! En weer geweldige uitleg .
Dank
Beantwoorden
MA
Monique2020-09-13 09:29:12
Fantastisch wederom!
Beantwoorden
MO
Nina2020-09-13 11:33:14
Hoi Rutger, ik heb een vraagje. Als ik ganache maak met pure chocolade (voor bijvoorbeeld chocolade soesjes of als vulling in een tartelette), wordt deze heel glimmend en weerspiegelend i.p.v. mooi dof. Heb je enig idee hoe dat zou kunnen komen en hoe ik dat zou kunben voorkomen? Alvast bedankt!
Beantwoorden
NI
Rutger2020-09-14 10:38:53
Hoi. Dat kan komen doordat alles niet goed genoeg gemengd is, probeer het de volgende keer eens met een staafmixer. Ook de toevoeging van invertsuiker of honing dragen bij aan een mooier eindresultaat.
Beantwoorden
Irma2020-09-13 22:47:11
Volgens mij klopt je tekst niet.... voor pure chocola heb je minder room nodig dan voor melkchocolade, voor wit nog minder..... dat moet juist meer zijn
Beantwoorden
IR
Rutger2020-09-14 10:35:08
Hoi! Heel erg bedankt voor je oplettendheid. Het stond er inderdaad net verkeerd om. Ik heb het aangepast!
Beantwoorden
Marjolein2020-09-15 22:28:24
Hai Rutger.
Hoeveel boter voeg je toe? En klop je dit nog op dan?
Beantwoorden
MA
Rutger2020-09-21 12:36:05
De hoeveelheid boter staat in de afbeelding met de recepten; 10 % van het totaalgewicht van de chocolade en room. Dit mix je er nog met de staafmixer door tot je een gladde ganache hebt.
Beantwoorden
Lianne2020-09-16 08:33:17
Hi Rutger, kan je voor invertsuiker ook glucosestroop gebruiken?
Beantwoorden
LI
Lianne2020-09-16 08:34:42
Hi Rutger, kan je voor invertsuiker ook glucosestroop gebruiken? Hartelijke groet!
Beantwoorden
LI
Rutger2020-09-21 12:34:35
Dat kan prima!
Beantwoorden
Petranellle2020-09-24 13:39:17
Wat een fijn artikel! Als ik pistache ganache (voor macarons) wil maken, hoeveel van de pistachepasta moet ik dan ongeveer bij de witte chocolade ganache voegen?
Beantwoorden
PE
Rutger2020-09-28 08:50:03
Dat is echt een kwestie van smaak, hoe krachtig je de pistachesmaak wilt hebben.
Beantwoorden
Rianne2020-10-27 16:35:16
Hoi Rutger.
Als ik gekleurde ganache wil maken.
Dan doe je neem ik aan het recept van de witte chocola, maar kan alle kleurstof daarvoor gebruikt worden of is daar speciale kleurstof voor nodig?
Beantwoorden
RI
Rutger2020-11-02 09:24:16
In dit artikel lees je alles over de verschillende soorten kleurstoffen en waar je ze voor kunt gebruiken: https://rutgerbakt.nl/bakhulp/alles-over-kleurstof/
Beantwoorden
Jessie Haesen2020-11-05 18:32:46
Hoi Rutger.
Als ik de tartelettes maak met choc ganache en frambozen kan ik die dan invriezen? (Zonder frambozen)
Vries ik de tartelettes en ganache dan apart in, of al gevuld?
Alvast bedankt voor je antwoord.
Beantwoorden
JE
Rutger2020-11-09 10:53:03
Het lekkerste is het om ze los in te vriezen, maar gevuld - inderdaad zonder de frambozen - moet volgens mij ook prima kunnen.
Beantwoorden
Stefanie2020-12-11 22:23:26
Hoi Rutger, Hoeveel ganache heb je ongeveer nodig om een ronde taart van 20cm met 2 lagen te vullen?
Alvast bedankt voor de reactie!
Beantwoorden
ST
Rutger2020-12-13 13:03:58
Ik zou ganache maken op basis van 200 gram chocolade.
Beantwoorden
N2021-01-08 14:02:56
Hoe lang is het houdbaar als je dit recept voor een bonbon vulling gebruikt? ( dus niet in de koelkast)
Beantwoorden
N
Rutger2021-01-11 10:20:53
Dat durf ik je niet te zeggen.
Beantwoorden
Ciska Kramer2021-01-30 17:03:15
Wat is e verhouding van de boter tov de pure callebaut dark callets?
Beantwoorden
CI
Rutger2021-02-01 11:11:23
10 % van het totaalgewicht, dus room en chocolade bij elkaar, aan boter
Beantwoorden
Heidi van Leest2021-02-10 22:18:56
Hallo Rutger. Is de witte chocoladeganache ook te gebruiken om een taart mee af te smeren ipv botercreme te gebruiken? En is deze dan mooi wit?
Beantwoorden
HE
Rutger2021-02-15 14:00:15
Daar kun je 'm voor gebruiken, maar hij is altijd wel wat gelig. Witte chocolade is ook niet echt spierwit.
Beantwoorden
Carmen2021-03-28 19:19:10
Hoi Rutger,
Ik wil mijn tartelettes met melk chocolade ganache vullen. Welke dikte moet ik aanhouden?
Die van koekjesvulling of taartvulling?
Beantwoorden
CA
Rutger2021-03-29 19:41:39
Die van de taartvulling is daar perfect voor!
Beantwoorden
D2021-04-26 09:57:23
Hallo rutger,
Zou je de tony’s chocolonenly wit framboos ook kunnen gebruiken voor ganache? Er zit namelijk wel knettersuiker.
Beantwoorden
D
Rutger2021-04-26 12:53:20
Volgens mij kan dat wel, leuk effect geeft dat.
Beantwoorden
laura2021-07-01 18:36:56
Hé Rutger, Ik wou graag de witte chocolade ganache maken, met wat frambozen puree onder
zou je die na het opkloppen toevoegen? Of tijdens het smelten? Zou je de hoeveelheid room dan vervangen?
Beantwoorden
LA
Rutger2021-07-06 09:11:44
je kunt dan het best een hoeveelheid room vervangen door de frambozenpuree en deze met de room mee verwarmen.
Beantwoorden
Alie2021-08-17 18:00:46
Hoi hoi ,
Vraagje ik ben een beginner nu staat er voor de melkchocolade ganache als vulling 5 % honing en 10 % boter op hoeveel gram komt het voor beiden dan terecht wat ik dan moet toevoegen. Ga er vanuit op kamertemperatuur en wat is het beste om te gebruiken ongezouten boter?
Beantwoorden
AL
Rutger2021-08-19 11:55:47
Hoi! Dat ligt eraan hoeveel ganache je wilt maken. Tel het aantal gram van de chocolade en de room bij elkaar op en reken van daaruit 5 % en 10 % op het totaal gewicht.
Beantwoorden
Toos Bauhaus - van Beurden2021-08-19 14:32:26
Goedemiddag, ik heb ganache gemaakt van pure chocolade en slagroom en deze is afgekoeld. Kan ik hier morgen bv voor de smaak nog Nutella aan toevoegen?
Beantwoorden
TO
Rutger2021-09-13 10:21:10
Dat kan, maar het makkelijkste gaat da als de ganache nog niet helemaal afgekoeld is.
Beantwoorden
Anke Leenders2021-09-09 08:56:29
Als ik ganache op chocoladeletters wil spuiten, kan ik dan de verhoudingen van de taartvulling/topping aanhouden of de koekjesvulling?
Beantwoorden
AN
Rutger2021-09-13 07:56:16
Dan zou ik de koekjesvulling aanhouden. Let er wel op dat de ganache nooit helemaal stevig wordt. Je kunt ook dit recept voor gespoten chocoladeletters gebruiken: https://rutgerbakt.nl/sinterklaas-recepten/gespoten-chocoletters-op-3-manieren/
Beantwoorden
Cindy2021-10-09 11:32:33
Kan je in plaats van invertsuiker/honing ook glucosesiroop toevoegen of heeft dit een totaal ander effect?
Beantwoorden
CI
Rutger2021-10-13 10:34:25
Dat werkt net iets anders. Ik heb dat nog nooit geprobeerd om eerlijk te zijn, dus dat antwoord moet ik je schuldig blijven.
Beantwoorden
Margriet2021-10-12 15:29:08
Twee tartelette recepten van Rutger gecombineerd. Tartelette gevuld met laagje caramel en afgetopt met ganache half melk en half pure chocolade met scheutje koffielikeur erdoor.
Gegarneerd met amandelschaafsel.
Groot succes qua smaak.
Vraag: hoe breng je de ganache netjes op? Spuitzak of smeren met spatel? Blijft bij mij net niet netjes genoeg afgewerkt.
Beantwoorden
MA
Rutger2021-10-13 10:13:08
Dat klinkt heerlijk! Als je de ganache nog warm in de tartelettes doet, vloeit deze heel mooi glad uit. Je kunt de ganache er dan in gieten met bijvoorbeeld een litermaat met een tuitje, of een soep- of juslepel gebruiken.
Beantwoorden
Hoeven marina2021-10-20 12:06:51
Hoi Rutger, kan ik van de gold callets ook een ganache maken om af te smeren in combinatie met melkchocoladeganache? En welke verhouding gebruik ik dan?
Beantwoorden
HO
Rutger2021-10-24 12:51:11
Hi! Dat kan zeker! Volgens mij kun je dan de verhouding van witte chocolade aanhouden.
Beantwoorden
Mady Sabas2021-10-21 19:17:27
Hallo allemaal, vandaag heb ik bosbessen ganache taartjes gemaakt. Ziet er prachtig uit, maar ik vind ze echt niet lekker. De witte chocoladesmaak is veel te overheersend. Citroen toegevoegd en frambozenpuree, maar dat heeft het probleem niet opgelost. Iemand een tip?
Lieve groet, Mady
Beantwoorden
MA
Jan Schriemer2021-12-03 16:27:03
Beste Rutger, leuk om je recepten te lezen!
Welk percentage invertsuiker gebruik je bij de bovenstaande ganache?
Beantwoorden
JA
Marieke2022-01-12 10:25:34
Haj Rutger,
Als ik een taart wil afsmeren met witte ganache, en vervolgens wil bekleden met fondant. Welke verhoudingen kan ik dan beter aanhouden, die voor taart vulling of die voor koekjes? Ik vul de taart verder niet met de ganache, het is puur ipv botercrème om hem strak af te smeren.
Mvg. Marieke
Beantwoorden
MA
Rutger2022-01-17 08:34:29
Hoi. Ik zou voor 200 of 250 gram witte chocolade gaan. De 300 lijkt mij net te stevig.
Beantwoorden
Danielle2022-01-21 15:54:08
Hoi Rutger, ik wil een gouden drip voor mijn taart gebruiken. Nu dacht ik om een witte ganache te maken en die te kleuren naar goud. Is dat mogelijk en zo ja welke goud kleurstof is daar voor het mooiste/ beste?
Bedankt voor je reactie :)
Beantwoorden
DA
Rutger2022-01-22 12:20:31
Hi! Met een gouden drip heb ik zelf nog geen ervaring, dat zul je echt zelf uit moeten proberen.
Beantwoorden
Sanne2022-02-26 18:54:52
Hallo Rutger,
Als ik een witte of melk chocolade ganache wil maken voor (geo hearts) bonbon vulling welke verhoudingen moet ik dan aanhouden?
Groetjes Sanne
Beantwoorden
SA
Rutger2022-03-01 09:18:09
Dat is maar net hoe stevig je de ganache wilt hebben. Er is niet 1 standaard verhouding voor bonbons.
Beantwoorden
Merle2022-03-10 18:18:39
Hoi,
Ik wil alvast een aantal cakes maken met witte chocoladeganache en daarop blauwe muisjes doen voor de geboorte van ons zoontje. Kan ik dit ook invriezen zodat we steeds een aantal plakken uit de vriezer kunnen halen voor als er kraamvisite komt? Als dit niet kan, kan ik dan ook gewoon chocola eroverheen smelten en dit invriezen? Kan dit ook met brownies en melkchocolade ganache? Bedankt alvast!
Beantwoorden
ME
Rutger2022-03-13 12:43:45
Volgens mij kun je het prima invriezen!
Beantwoorden
Carry2022-03-16 14:07:40
Hoi Rutger, kun je een chocoladetaart afgesmeerd met ganache (verder nog niet gedecoreerd) ook invriezen? En hoe ontdooi je dan het beste?
Bedankt!
Beantwoorden
CA
Rutger2022-03-20 12:56:41
Daar heb ik geen ervaring mee. Ik denk dat het kan, maar het kan wel zijn dat de ganache structuur wat minder lekker wordt.
Beantwoorden
Balto2022-05-30 14:16:38
Hoi Rutger
Als je de chocolade eerst au bain marie smelt, hoe warm moet dan de room zijn die je toevoegt? Moet die ook koken of eerder lauwwarm zijn?
Bedankt!
Beantwoorden
BA
Rutger2022-06-06 09:34:52
Hoi. Zo'n 50-60 °C is prima dan.
Beantwoorden
Matty2022-10-13 08:57:48
Kun je ook ganache maken met cacaopoeder?
Beantwoorden
MA
Rutger2022-10-17 08:33:25
Dat gaat helaas niet.
Beantwoorden
Bekijk voordat je een reactie achterlaat eerst de veelgestelde bakvragen en de eerdere reacties.
